Efter några mer eller mindre lyckade försök har jag nu äntligen lyckats med att baka några riktigt fina surdegsbröd av osiktat ölandsvetemjöl med rätta smaken, knaprig skorpa och det där lite sega tuggmotståndet i mitten. Om jag ska beskriva smaken så är den fyllig och lite rostat nötig. Brödkanterna är knapriga med extra mycket smak. Det blev ett rustikt mycket gott bröd som dessutom är ett kulturarv av vårt svenska Ölandsvete.
När det handlar om bakning så tar jag ofta upp min mormor, och nu gör jag det igen. Hon föddes 1922 i Hulekvill, en liten by mitt i mörkaste småland där hon även blev kvar resten av sitt liv. Mormor var nog den sista generationen av den gamla sortens bondmoror skulle jag tro. Mormor Margit levde sitt liv med min morfar som var skogshuggare och jordbrukare, gårdens djur och mest av allt jobbade hon i köket. Mormors kök doftade alltid av elden från vedspisen, nybakat bröd, pajer, isterband och våfflor. Vedspisen var enligt mormor överlägset bäst till både kokkaffe, matlagning och goaste värmen. Mormor Margits recept på surdegsbröd har dessvärre gått bort med henne, men jag minns fortfarande smaken. Mjölet köptes in hos den lokala kvarnen i byn, och nu gör jag precis likadant fast med mjöl från min lokala kvarn här på Öland. Det känns bra.
Det här receptet är från början från Sébastien Boudet, men jag har ändrat en del för att det skulle lyckas för mej. Till skillnad från Boudet så är jag ingen expert, men det här fungerade för mej:
Surdegsgrund
Börja med en surdegsgrund. Det tar några dagar innan den är klar, men sedan sparar du undan lite efter varje bakning och behöver inte börja om från början. Här finns recept på surdegsgrunden.
Ingredienser till ett bröd
5 dl ljummet vatten
20 g havssalt, oraffinerat
1 dl frisk bubblande surdegsgrund (se ovan)
700 g Ölandsvetemjöl
2 msk Naturell rapsolja för att smörja bunken med.
Gör så här
- Vispa ihop vatten, surdegsgrund och hälften av mjölet i en bunke till en kladdig smet.
- Blanda i resten av mjölet lite i taget och sist saltet och knåda ihop för hand till en homogen smidig deg.
- Smörj lite rapsolja i botten av en bunke, gärna med en vid kant upptill. Lägg i degen och täck med en fuktig kökshandduk.
- Låt stå i rumstemperatur ca 2,5 h eller längre om du har kallt i köket.
- Nu är det dags att dra och vika degen! Lossa degen från kanterna med en degskrapa. Degen ska inte knådas eller tryckas ihop för mycket nu.
- Blöt händerna. Ta tag i ena kanten av degen med båda händerna och lyft upp degen. Låt degen hänga ut sej en bit så att du kan vika in degen mot mitten. Vänd på bunken och upprepa från andra hållet. Upprepa ett par gånger till från olika håll.
- Häll lite mer rapsolja i botten av bunken och lägg degen under en fuktig kökshandduk igen.
- Upprepa den här vändningen var 30:e minut 3 gånger till.
- Efter 4:e vändningen lägger du degen i en väl mjölad kökshandduk och lägg detta antingen i en jäskorg eller en lagom stor gryta som håller degen på plats (annars flyter den ut och blir platt). Lägg en fuktig kökshandduk över.
- Nu ska degen jäsa ostört i rumstemperatur tills du ser att den har ökat lite i volym. Beroende på hur varmt du har i köket så tar detta ca 3 - 6 timmar.
- Sätt nu in allt i kylen. Låt det kalljäsa i kylen minst 12 timmar och ända upp till 70 timmar. Tiden på kalljäsningen påverkar smaken, du får en mer syrlig smak på bröd med längre kalljäsning.
- Ta ut degen från kylen och ställ på köksbänken utan att röra degen. Ta bort den blöta handduken och lägg istället över en torr handduk, eller plastfolie. När degen är rumstempererad är det dags att grädda. Det tar minst 2 timmar.
- Sätt ugnen på 300 grader (ej varmluft). Lägg gärna en baksten i botten.
- Stjälp upp brödet på en plåt med bakplåtspapper.
- Om du vill - snitta ett mönster i brödet med en vass mattkniv eller ett rakblad.
- Sätt in brödet i nedre delen av ugnen. Kasta in några isbitar i botten av ugnen och stäng snabbt luckan så att inte värmen smiter ut.
- Sänk värmen till 230 grader efter några minuter.
- Grädda tills brödet har en innertemperatur på 96-98 grader (45 min - 1,5 timmar).
- Låt brödet svalna på galler och lägg en kökshandduk över.
- Vänta med att skära i brödet tills det har svalnat.
- Nu kan du njuta av bröd med mustig smak av ölandsvete som dessutom är nyttigare än bröd som är bakat på vitt industriframställt mjöl och jäst.
Det går bra att frysa brödet, men det du tänker äta upp inom de närmsta dagarna förvarar du bäst utan plastpåse för att bevara den knapriga skorpan. Linda in brödet i en kökshandduk och ställ snittytan neråt mot en skärbräda.
Lycka till med brödbaket!
/Annsofie